펄펄 삶은 채소보다 올리브油에 들들 볶은 채소

인체에 유익한 페놀계 화합물ㆍ항산화 활성 향상

엑스트라 버진 올리브 오일로 “들들” 볶은 채소가 “펄펄” 삶은 채소보다 영양학적 측면에서 볼 때 우위에 있는 것으로 나타났다.

채소를 볶는 조리법이 생채소의 항산화 활성을 향상시키고 페놀 계열 화합물들의 함량을 높이는 데 유리한 것으로 나타났기 때문이라는 것이다. 높은 항산화 활성 및 페놀계 화합물 수치는 암, 당뇨병, 황반변성 등 만성 퇴행성 질환들을 예방하는 효과를 기대할 수 있게 하는 요인들이다.

스페인 그라나다대학 약대의 크리스티나 사마니에고 산체스 교수 연구팀은 학술저널 ‘식품화학’誌(Food Chemistry) 2015년 12월호에 게재한 보고서를 통해 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘요리법을 달리한 지중해식 다빈도 섭취 채소류를 엑스트라 버진 올리브 오일로 조리했을 때 나타난 페놀계 화합물 수치 및 항산화 활성’이다.

산체스 교수팀은 다양한 조리방법들이 지중해식 식생활에서 빈도높게 섭취되고 있는 각종 채소류의 항산화 활성과 페놀계 화합물 수치에 미치는 영향을 평가하기 위한 실험을 진행했었다.

실험은 씨와 껍질을 제거한 감자, 토마토, 가지 및 호박을 각각 120g 중량으로 네모썰기한 후 통상적으로 스페인 음식에 사용되는 양의 엑스트라 버진 올리브 오일과 함께 볶거나, 빠르게 볶거나, 물에 삶거나, 물과 엑스트라 버진 올리브 오일과 함께 삶는 등 4가지 다른 방식을 사용해 진행됐다.

그 후 연구팀은 조리된 채소류의 수분, 지방, 건조물, 총 페놀 수치 및 18개 페놀계 화합물들의 수치, 그리고 항산화 활성 등을 다양한 방법을 사용해 생채소 상태의 것과 비교하면서 측정했다. 아울러 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용해 개별 채소류의 페놀계 화합물 수치를 측정하는 작업도 병행됐다.

그 결과 채소를 엑스트라 버진 올리브 오일로 볶았을 때 지방 및 페놀계 화합물 함량은 증가한 반면 수분 함량은 감소했음이 눈에 띄었다.

여기서 언급된 페놀계 화합물 가운데는 올러유러핀(oleuropein), 피노레시놀(pinoresinol), 히드록시티로솔(hydroxytyrosol), 티로솔(tyrosol), 클로로겐산(chlorogenic acid) 및 루틴(rutin) 등이 포함되어 있다.

하지만 이와 달리 다른 방법들로 조리된 채소에서는 이 같은 결과가 관찰되지 않았을 뿐 아니라 수치 감소가 눈에 띄었다. 심지어 물과 엑스트라 버진 올리브 오일을 섞어 조리했을 때에도 마찬가지 결과가 도출되었을 정도.

바꿔 말하면 열 전달자 역할을 엑스트라 버진 올리브 오일이 했을 때와 물이 했을 때 다른 결과로 귀결되었다는 의미이다. 생채소 상태에서는 존재하지 않는 페놀계 화합물들의 수치가 엑스트라 버진 올리브 오일 덕분에 향상될 수 있었다는 것이다.