코코아 껍질은 펙틴 성분의 보고

현재는 귤류‧사과 찌꺼기로부터 주로 추출

껍데기는 가라? No...

코코아를 가공한 후 부산물로 남은 껍질이 펙틴 성분들(pectins)을 친환경적이면서도 비용효율적으로 얻어낼 수 있는 보고(寶庫)가 될 수 있으리라 기대된다는 요지의 예비시험 결과가 나왔다.

그렇다면 과일과 채소류에 함유된 식이섬유의 일종으로, 오늘날 각종 식품을 제조하는데 널리 사용되고 있는 것이 펙틴임을 상기할 때 주목되는 연구결과인 셈. 펙틴은 또 콜레스테롤이나 혈당 수치를 낮추는 효과를 발휘할 수 있음을 시사한 연구사례들도 최근 잇따라 발표된 바 있다.

현재 펙틴은 귤류의 껍질이나 즙을 짠 후 남은 사과 찌꺼기로부터 주로 얻어지고 있다.

이탈리아 토리노공과대학 재료과학‧화학공학연구소의 C. 몰레아 박사팀은 ‘식품화학’誌(Food Chemistry) 최신호에 발표한 ‘코코아 껍질 추출물의 특징: 예비시험’ 논문에서 이 같이 밝혔다. 코코아 껍질을 1시간 정도 다진 뒤 수소이온농도 2.5(pH 2.5)에서 가장 양질의 상태인 8% 농도의 펙틴 성분을 얻어낼 수 있었다는 것.

몰레아 박사팀은 아프리카 가나와 중남미 베네수엘라에서 채취한 코코아의 껍질 또는 코코아 전체를 다양한 pH 농도와 추출시간으로 조건을 달리해 가면서 펙틴을 추출하는 방식의 시험을 진행했었다.

즉, pH 7.0, 4.0, 2.5, 1.5, 1.0 등의 상태에서 1~3시간까지 추출시간을 달리하면서 펙틴 성분들을 추출했던 것.

이와 관련, 펙틴은 각종 잼이나 과자류, 빵류를 제조하는데 사용되고 있을 뿐 아니라 요구르트의 안정제, 우유음료 등에 사용되고 있는 소재이다. 따라서 사탕무나 망고, 호박 등으로부터 펙틴을 얻기 위한 연구가 최근들어 활발히 진행되고 있는 추세이다.

한편 몰레아 박사는 “pH 농도 1.5 및 1.0 상태에서 펙틴을 추출할 경우 탄닌 성분이 생성될 수 있는 것으로 나타나는 등 아직 최적 상태의 펙틴을 추출할 수 있기 위해서는 많은 연구가 뒤따라야 할 것으로 보인다”고 피력했다.

아울러 추출과정에서 화학적 변화가 수반되지 않도록 하는 등의 문제점들도 보완되어야 할 것으로 사료된다고 덧붙였다.