뽀빠이! 시금치는 즙으로 먹어야 루테인 듬뿍~

조리과정서 열 오래 가할수록 루테인 수치 감소해

“시금치를 먹을 때는 스무디 또는 즙의 형태로 만들어야 항산화 성분의 일종인 루테인을 최고로 섭취할 수 있을 것으로 보인다.”

스웨덴 린셰핑대학 의과‧보건대학의 레나 요나손 교수 연구팀이 학술저널 ‘식품화학’誌(Food Chemistry) 3월호에 게재한 ‘시금치에서 루테인 성분의 유리: 가열시간, 전자레인지 재가열 및 용해의 영향’ 보고서를 통해 강조한 요지이다.

요나손 교수팀은 루테인 섭취량을 극대화하기 위해 다양한 조리법으로 신선한 시금치를 조리한 후 비교평가하는 내용의 연구를 진행했었다.

연구는 스웨덴 심장‧폐재단과 스웨덴 과학원의 연구비 지원으로 진행됐다.

이와 관련, 죽상동맥경화증 환자들은 혈액에서 저도(低度)의 만성 염증이 나타날 수 있는 것으로 알려져 있다. 이 같은 염증은 심근경색 위험성을 높일 수 있다는 것이 전문가들의 지적이다.

요나손 교수팀은 앞서 루테인의 역할에 대한 연구를 진행한 바 있다.

식물에 들어 있는 천연 지용성 색소 성분의 일종인 루테인은 암녹색 채소류에 가장 많이 함유된 것으로 알려져 있다.

요나손 교수팀은 과거 진행한 연구에서 루테인이 관상동맥질환 환자들의 면역세포 내부에서 염증을 약화시킬 수 있음을 입증했었다. 또한 루테인은 면역세포 내부에 축적될 수 있음을 입증하기도 했었다.

바꿔 말하면 체내에서 루테인의 저장소(reserve)가 만들어질 수 있을 것이라는 의미이다.

이에 요나손 교수팀은 루테인 섭취량을 늘려 체내 수치에 영향을 미칠 수 있을 것이라는 데 주목했다.

새로 진행한 연구에서 요나손 교수팀은 어떻게 조리하는 것이 루테인을 섭취하는 최선의 방법인지 알아내고자 했다. 시금치는 상대적으로 루테인 수치가 높은 채소류에 속하는 데다 많은 사람들에 의해 섭취되고 있는 식품이라는 점에서 선택됐다.

다만 루테인은 다른 많은 영양소들과 마찬가지로 고온에서 파괴되는 것으로 알려져 있다.

요나손 교수는 “이번 연구가 가정에서 요리를 할 때 흔히 사용되는 조리법을 택했고, 조리온도와 가열시간을 달리하면서 비교평가하는 내용으로 이루어졌다”고 설명했다. 이 중에는 샐러드와 스무디처럼 시금치를 차게 해서 먹는 방법도 포함됐다고 덧붙였다.

연구는 일반 슈퍼마켓에서 시금치(baby spinach)를 구입한 후 최대 90분 동안 튀기거나, 찌거나, 끓인 후 여러 시간대에 걸쳐 루테인 수치를 측정하는 방식으로 이루어졌다.

그 결과 시금치를 끓여서 조리할 때 가열시간이 매우 중요한 것으로 나타났다. 오래 가열할수록 시금치에 함유된 루테인 수치가 감소한 것으로 조사되었기 때문.

조리방법 또한 못잖게 중요해 고온에서 시금치를 튀긴 결과 불과 2분여만에 루테인의 상당부분이 파괴된 것으로 드러났다.

점심식사용으로 전자레인지에서 시금치를 재가열한 경우 어느 정도까지는 손실된 루테인 수치를 보충하는 효과가 나타났지만, 전자레인지 속에서 오래 가열될수록 시금치 속 루테인이 파괴되었음이 눈에 띄었다.

이번 연구에서 중요한 역할을 한 포스트 닥터 과정의 로산나 W. S. 청 연구원은 “시금치에 열을 가하지 않는 것이 최선의 섭취방법이라 할 수 있을 것”이라며 “크림, 우유 또는 요구르트 등의 유제품에서 나온 지방을 첨가해 스무디 형태로 섭취하는 것이 최선”이라고 강조했다.

또한 시금치를 잘게 썰면 잎 부분에서 더 많은 양의 루테인이 배출되는데, 지방 성분이 루테인의 가용성을 높여줄 수 있을 것이라고 피력했다.