평지 씨 쓴맛 원인 규명..새 단백질 공급원 기대

獨 뮌헨공대 연구팀, 크루시페린에 다량의 쓴맛 성분

흔히 유채꽃으로 불리는 평지(rape)의 씨는 유지(油脂) 뿐 아니라 품질높은 단백질 또한 함유한 것으로 알려져 있다.

하지만 평지 씨에서 추출된 단백질은 강렬한 쓴맛으로 인해 식용으로는 사용되지 못하고 있는 것이 현실이다.

그런데 독일 뮌헨공과대학 식품화학과의 토마스 호프만 박사 연구팀이 평지 씨 특유의 쓴맛을 띄게 하는 원인물질을 찾아내 주목되고 있다.

호프만 박사팀의 연구가 평지 씨를 단백질 공급원으로 개발하기 위한 첫걸음을 뗀 것이라는 의미를 부여할 수 있을 것이기 때문.

이 같은 연구결과는 미국 화학회(ACS)가 발간하는 학술저널 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 최신호에 ‘카놀라 및 평지 씨의 분리 단백질에서 원치 않는 쓴맛이 나게 하는 캠페롤 3-O-(2'''-O-시나포일-β-소포로사이드)’ 제목의 보고서로 게재됐다.

이와 관련, 국제연합(UN) 식량농업기구(FAO)에 따르면 세계 인구의 증가로 인해 오는 2050년에 이르면 식량 수요가 지금의 2배 가까이 늘어날 것이라 예상되고 있는 형편이다.

호프만 박사는 이에 대해 “자칫 단백질 공급에 병목현상이 나타날 수 있을 것이라는 예상을 가능케 하는 추정치”라고 지적한 뒤 “따라서 사람들에게 영양을 제공할 수 있는 새로운 식물성 단백질 공급원의 개발이 중요하다 할 수 있을 것”이라고 강조했다.

그리고 이 같은 관점에서 볼 때 평지 씨는 훌륭한 소스(source)가 될 수 있을 것이라고 호프만 박사는 덧붙였다.

호프만 박사에 따르면 평지 씨는 유지 뿐 아니라 품질높은 단백질을 함유해 다수의 필수 아미노산을 내포하고 있음을 방증한다는 지적이다. 아울러 전 세계적으로 보면 매년 112만톤의 조(粗) 단백질(가공하지 않은 순수한 단백질)이 평지 씨로부터 생산되고 있다.

하지만 지금까지 농가에서는 이 유채깻묵(rapeseed cake)을 동물 사료용 단백질 공급원으로만 사용해 왔을 뿐, 사람들에게 영양을 제공하는 단백질 공급원으로는 활용하지 못했다.

호프만 박사는 그 이유의 하나가 바로 평지 씨의 분리 단백질에 강한 쓴맛을 띄는 성분들이 포함되어 있기 때문이라고 언급했다.

이에 호프만 박사팀은 구체적으로 어떤 성분들이 평지 씨에서 추출한 단백질에 쓴맛이 나타나게 하는 것인지 알아내기 위한 연구를 진행했다.

연구를 진행하는 과정에서 호프만 박사팀은 질량분석법을 사용해 3종의 분리 단백질을 확보하고 맛을 검사하는 작업도 병행했다.

첫 번째 분리 단백질을 평지씨박(rapeseed meal)에 함유된 단백질에서 추출된 것이었고, 두 번째 및 세 번째 분리 단백질은 평지 씨의 2개 주요 저장 단백질로 꼽히는 크루시페린(cruciferin)과 네이핀(napin)이었다.

연구를 진행한 결과 호프만 박사팀은 캠페롤 3-O-(2'''-O-시나포일-β-소포로사이드)가 평지 씨에서 추출된 단백질을 식용으로 사용하지 못하게 하는 핵심적인 물질임을 최초로 규명할 수 있었다.

특히 크루시페린이 1kg당 390mg에 달하는 다량의 쓴맛 성분을 함유하고 있다는 사실을 호프만 박사팀은 감각검사를 통해 알아낼 수 있었다.

이와 함께 평지씨박과 네이핀 또한 양적인 측면에서 보면 10분의 1 이하에 불과하지만, 쓴맛을 띄게 하는 성분을 함유하고 있다는 사실 또한 밝혀낼 수 있었다.

뮌헨공과대학에서 식물대사체학(Phytometabolomics)을 연구하고 있는 코리나 다비드 박사는 “쓴맛이 나타나는 원인을 찾은 만큼 이제 평지 씨로부터 맛좋고 단백질 함량이 풍부한 식품을 만들기 위한 기술공정 또는 육종전략을 한결 손쉽게 개발할 수 있게 될 것”이라며 높은 기대감을 표시했다.