진짜 고기인지 유사육류인지 안싸우면 다행이야?

스위스 피르메니히, 육즙 맛ㆍ풍부한 육질 재현 신기술

스위스의 세계 최대 민간 향수‧향료 원료기업으로 잘 알려진 피르메니히(Firmenich: 또는 퍼메니쉬)가 특허를 취득한 천연 서방형(徐放型) 신기술 ‘다이나롬Ⓡ SR’(DynaromeⓇ SR)을 선보인다고 지난 18일 공표했다.

‘다이나롬Ⓡ SR’은 식물성 대체육류(또는 유사육류)로 진짜 육류와 가까운 맛을 체험할 수 있도록 개발된 것이다.

비건(vegan) 식품이면서도 육즙의 맛과 풍부한 육질을 재현하기 위해 동물성 지방을 모방한 것이 바로 ‘다이나롬Ⓡ SR’이다.

피르메니히의 스마트프로틴Ⓡ(SmartProteinsⓇ) 프로그램을 총괄하고 있는 안트제 라츠 부사장은 “혁신을 통해 소비자들이 애호할 제품을 개발하고자 힘을 기울이고 있다”면서 “특히 유사육류의 경우 최근들어 크게 늘어난 융통성 있는 반(半)채식주의자들의 기대치를 만족시켜 줄 수 있는 진짜 육류와 흡사한 체험을 맛보게 할 솔루션을 제공한다는 측면에서 의미를 부여할 수 있을 것”이라고 피력했다.

그는 “육즙과 육질, 오래도록 씹히는 지방질 등 육류에 의해 전달되는 핵심적인 감각신호들을 식물성 기반 대체육류에 사용된 ‘다이나롬Ⓡ SR’이 전해줄 수 있을 것”이라며 “우리는 고객들에게 보다 맛있는 유사육류를 제공하기 위해 다양하고 흥미로운 신제품들을 개발해 나가고자 힘을 기울이고 있다”고 설명했다.

피르메니히 미각 사업부문의 마리 클라케 혁신담당 부사장은 “이처럼 최신의 획기적인 풍미 기술을 개발해 고도로 전환적인 식품 분야에서 고객을 위한 또 다른 혁신을 실현한 것에 큰 자부심을 느낀다”고 언급했다.

이와 관련, 식물성 단백질 및 지방은 동물성 단백질이나 지방에 비해 건강에 좀 더 유익한 데다 지속가능성 측면에서도 우위를 확보한 것으로 알려지면서 대중적인 인기가 고조되고 있는 것이 최근의 추세이다.

하지만 식물성 단백질 및 지방은 육즙과 같이 실제 육류에 의해 전해지는 핵심적인 부분들이 부족하다는 평가 또한 없지 않은 것이 엄연한 현실이다.

예를 들면 식물성 단백질은 텁텁하다(dry)는 평가가 적잖이 따르고 있는 형편이다.

피르메니히의 마르크 루빈 책임 조향사는 “그릴에 구운 햄버거 패티의 경우를 예로 들면 조리하는 과정에서 특유의 향이 배어나오는 데다 입안에 넣었을 때 조리된 지방이 살살 녹는 듯한 느낌을 주는 것이 진짜 햄버거를 맛볼 때의 핵심적인 부분”이라면서 “우리는 외양과 조리법, 냄새 등의 측면에서 마치 실제 쇠고기처럼 보이지만, 비건식품에 해당하는 천연식품을 통해 똑같은 느낌을 재창출할 수 있기를 원했다”고 밝혔다.

마침내 개발에 성공한 ‘다이나롬Ⓡ SR’은 동물성 지방을 모방하고, 조리할 때 배어나오는 향기와 육즙이 풍부한 맛을 재현한 것이라고 덧붙이기도 했다.

마리 클라케 부사장은 “피르메니히가 지속적인 혁신을 위한 여정을 이어가면서 한계를 제거해 나가고 있다”며 “우리는 ‘다이나롬Ⓡ SR’ 뿐 아니라 개발이 진행 중인 신기술들을 통해 또 다른 성공을 일궈나갈 것”이라고 다짐했다.