MSG, 대체재로 사용하면 나트륨 섭취량 감소

3%서 최대 7~8%까지 낮춰,,감칠맛 덕분 맛도 그대로

대부분의 미국 성인들이 권고치를 넘어서는 양의 나트륨을 섭취하고 있는 것이 현실인 가운데 글루탐산염 나트륨(MSG)을 비롯한 글루탐산염이 나트륨 섭취량을 낮추는 데 도움을 줄 수 있을 것으로 보인다는 요지의 연구결과가 나왔다.

‘국가 보건‧영양실태 조사’(NHANES)에서 도출된 자료를 분석한 결과 글루탐산염이 부분적으로 일부 식품 속에 함유된 나트륨을 대체해 전체적인 나트륨 섭취량을 낮추는 성과로 이어질 수 있을 것이라 사료된다는 것이다.

그리고 이처럼 글루탐산염이 나트륨을 대체할 경우 1일 나트륨 섭취량을 최대 7~8% 정도까지 감소시킬 수 있을 것이라는 설명이다.

미국 조지메이슨대학 식품영양학과의 테일러 C. 월러스 교수 및 퍼듀대학 식품공학과 리건 L. 베일리 교수가 총괄한 연구팀은 일본 아지노모도社의 지원으로 연구를 진행한 후 ‘영양학’誌 (Nutrients)에 7일 게재한 보고서를 통해 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘현재 미국의 나트륨 섭취실태와 일부 자극적인 식품에 글루탐산염을 첨가한 모델링 연구’이다.

월러스 교수 및 베일리 교수 연구팀이 제시한 결과는 미국 국립과학공학의학아카데미(NASEM)가 MSG를 나트륨 섭취량 감소를 위한 대안의 하나로 포함시킨 가운데 지난 2019년 공개했던 나트륨‧칼륨 섭취기준과도 궤를 같이하는 것이다. 

2015~2020년 식생활 가이드라인은 미국 소비자들에게 건강한 식생활의 일환으로 1일 나트륨 섭취량을 2,300mg 이하로 조절할 것을 권고한 바 있다.

하지만 미국 소비자들 가운데 90% 안팎이 이보다 많은 양의 나트륨을 섭취하고 있을 것이라는 게 전문가들의 추정이다.

과도한 나트륨 섭취는 심혈관계 질환 발생의 주요한 위험요인으로 손꼽히는 고혈압을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다.

월러스 교수는 “나트륨 섭취의 대부분 요식업소에서 하는 식사와 포장식품을 통해 이루어지고 있다”며 “MSG가 맛을 양보하지 않으면서도 이 같은 나트륨 섭취량을 줄이는 데 활용될 수 있을 것”이라고 강조했다.

MSG가 약 12% 안팎의 나트륨을 함유하고 있어 식탁용 소금과 비교하면 나트륨 함량이 3분의 2 정도 낮기 때문이라는 것이다.

더욱이 MSG로 나트륨의 일부를 대체할 경우 식품에 따라 나트륨 함량을 25~45%까지 낮출 수 있는 것으로 나타났다고 월러스 교수는 강조했다.

소비자들은 MSG가 완전히 안전하다는 사실을 이해하기 시작했다고 언급한 월러스 교수는 “나트륨의 일부를 MSG로 대체할 경우 건강에 유익한 결과로 귀결될 수 있을 것”이라고 단언했다.

한편 그가 총괄한 연구팀은 지난 2013~2016년 기간에 이루어진 ‘국가 보건‧영양실태 조사’에 참여했던 1세 이상의 미국 소비자 총 1만6,183명으로부터 확보된 자료를 면밀하게 분석하는 작업을 진행했었다.

이를 통해 평균적인 나트륨 섭취량을 파악한 연구팀은 모델링 기법을 적용해 글루탐산염을 사용한 나트륨 감소효과를 추정했다.

그 결과 일부 식품의 나트륨을 글루탐산염으로 대체할 경우 소비자들의 나트륨 섭취량을 3% 정도 낮출 수 있다는 결론을 도출할 수 있었다.

더욱이 소비자들이 통상적으로 다량의 나트륨을 섭취하는 최소 한가지 식품영역에서 염화나트륨(sodium chloride)을 글루탐산염으로 대체하면 나트륨 섭취량을 7~8% 정도까지 감소시킬 수 있을 것으로 추정됐다.

소비자들이 통상적으로 다량의 나트륨을 섭취하는 식품의 예로는 절인 고기가 언급됐다.

월러스 교수는 “절인 고기와 냉동 육류식품, 수프 및 크래커 등에서 글루탐산염을 나트륨 대체용도로 사용할 경우 1세 이상 소비자들에게서 나트륨 섭취량을 상당정도 낮추는 성과로 귀결될 수 있을 것”이라며 효용성을 시사했다.

무엇보다 글루탐산염이 감칠맛을 제공하므로 맛을 양보하지 않으면서도 이처럼 괄목할 만한 나트륨 섭취량 감소효과를 기대할 수 있을 것이라고 월러스 교수는 덧붙였다.