‘트랜스포머’ 폴리페놀! 정크푸드를 헬스푸드로..

식품 속 지질산화물 흡수 예방용 첨가물로 개발 기대

프렌치 프라이를 즐기면서 혈관에 미칠 악영향을 걱정할 필요가 없어질 날이 올 수도 있을 전망이다.

레드와인에 함유되어 있는 폴리페놀 성분들이 산화된 지방을 다량 함유한 식품들이 인체에 미치는 유해한 영향을 크게 감소시켜 줄 수 있을 것임을 시사한 예비시험 결과가 나왔기 때문. 이를테면 폴리페놀 성분들을 식품첨가물로 잘 활용할 경우 정크푸드를 헬스푸드로 변신시키는 ‘트랜스포머’의 역할을 수행토록 할 수 있으리라는 설명이다.

이스라엘 헤브루대학 약대와 하다사 메디컬센터 내과학연구실‧볼카니센터 식품과학부 등으로 구성된 공동연구팀은 ‘미국 연방실험생물학회誌’(JFASEB; Journal of the Federation of American Societies for Experimental Biology) 1월호에 발표한 보고서를 통해 이 같이 밝혔다.

보고서의 제목은 ‘레드와인 속 폴리페놀이 사람에게 영향을 미치는 새로운 기능; 세포독성 지질산화물의 흡수 예방’.

그렇다면 최근 식품업계에서 R&D의 주안점이 음식물 특유의 맛이나 향미를 저해하지 않으면서 지방 함유량을 낮추는 소재와 기술을 개발하는데 두어지고 있는 것이 현실임을 감안할 때 상당히 주목할만한 내용인 셈이다. 게다가 폴리페놀 성분들이 각종 심혈관계 질환을 예방하는 역할을 수행할 수 있음은 잘 알려져 있음에도 불구, 구체적인 메커니즘은 아직껏 규명되지 못하고 있는 것이 현실이다.

한편 연구팀은 건강한 남성 6명과 여성 4명을 대상으로 레드와인 속 폴리페놀 성분들이 말론디알데히드(MDA; malondialdehyde) 수치의 변화에 미치는 영향을 평가하기 위한 소규모 시험을 진행했었다. MDA는 각종 심혈관계 질환이나 만성질환이 발생할 위험성을 높이는 요인으로 손꼽히는 지방을 소화시키는 과정에서 발생하는 부산물의 일종.

시험은 피험자들을 3개 그룹으로 분류한 뒤 각각 칠면조 고기로 요리된 250g 분량의 커틀릿(cutlet)과 물, 조리 후 농축와인 한스푼을 뿌린 칠면조 커틀릿과 식후 레드와인 한잔(200mL), 또는 조리에 앞서 한스푼 분량의 농축와인을 뿌린 칠면조 커틀릿과 식후 레드와인 한잔을 섭취토록 하는 방식으로 이루어졌다.

그 후 연구팀은 피험자들로부터 혈액과 소변 샘플을 채취해 혈중 MDA 수치의 변화를 면밀히 측정했다.

그 결과 칠면조 커틀릿과 물만 섭취했던 그룹의 경우 당초 50±20nm 수준을 보였던 혈중 MDA 수치가 160nm 안팎으로 5배 가까이 증가했음이 눈에 띄었다. 반면 폴리페놀 성분들을 곁들여 섭취한 그룹에서는 MDA 흡수가 저해됨에 따라 그 수치도 75% 정도까지 감소한 것으로 파악됐다.

특히 세 번째 그룹의 경우 혈중 MDA 수치의 증가가 전혀 나타나지 않아 주목됐다. 아울러 이 같은 측정결과는 소변샘플에서도 마찬가지 양상으로 관찰됐다.

연구를 총괄했던 조셉 카너 박사는 “폴리페놀 성분들이 식품 속에서 산화된 지방이 미치는 유해한 영향을 억제하는 새로운 기능도 발휘할 수 있을 것이라는 결론에 도달했다”고 강조했다.