적채(摘采) 지지고 볶고? No! 나는 ‘찜’했어~

날 것 못먹으면 영양학적 가치 소실 최소화 차선책

양배추의 일종인 적채(摘采)는 위궤양과 노화를 방지하고 간 기능을 돕는 등 대표적인 건강채소로 알려져 있다.

하지만 채소를 싱싱한 날 것으로는 제대로 먹지 못하는 사람들이 적지 않은 것이 현실이다.

이와 관련, 다양한 조리방법들 가운데 찜(steaming)을 해서 먹으면 적채의 영양학적 가치 손실을 최소화할 수 있을 것이라는 요지의 연구결과가 나와 관심을 모으고 있다.

중국 저장성(浙江省) 동부도시 닝보(寧波)에 소재한 닝보대학 식품공학과의 주펑 박사 연구팀은 학술저널 ‘식품화학’誌(Food Chemistry) 10월호에 게재를 앞둔 보고서에서 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘적채의 영양학적 품질에 영향을 미치는 가정 내 조리법 비교연구’.

보고서는 적채의 영양학적 가치 손실을 최소화할 수 있는 조리법으로 마이크로파를 쪼이거나(즉, 전자레인지에 돌리거나), 삶거나, 볶는 방법보다 찌는 방식이 건강에 가장 유익한 것으로 나타났다고 강조했다.

물론 조리를 할 경우 안토시아닌과 글로코시놀레이트 등의 성분들이 상당량 감소할 것이라는 점은 유념해야 할 것이라고 보고서는 지적했다. 아무래도 싱싱하게 날 것으로 먹는 것이 가장 몸에 좋은 방법이라는 것.

중국요리에서 가장 빈도높게 사용되는 조리방법인 볶기와 삶기의 경우 페놀계 성분들과 비타민D, 항산화 물질 등의 대량감소가 불가피하다고 보고서는 언급했다.

반면 찌는 방식은 물이 적게 사용되는 데다 소요시간 또한 짧은 편이어서 조리한 후에도 훨씬 많은 양의 비타민C와 항산화 물질 등을 유지시켜 줄 것이라고 설명했다.

주펑 박사는 “싱싱한 상태로 샐러드에 넣은 적채를 먹지 못한다면 쪄서 먹는 방식이 차선책이 될 수 있을 것”이라고 결론지었다.