초콜렛이 전류를 만났을 때 지방함량 20% ↓

제조공정 중 액체상태에 적용한 결과 효과 괄목할 만

초콜렛은 특유의 맛 뿐 아니라 여러모로 건강에도 유익한 것으로 알려지면서 소비자들에게 참을 수 없는 달콤함을 선물해 왔다.

하지만 초콜렛은 지방함량이 높아 많이 먹으면 체중이 증가하는 고민거리를 수반할 수 있다는 문제점이 지적되어 왔던 형편이다.

이와 관련, 미국 펜실베이니아주 필라델피아에 소재한 템플대학 물리학과의 롱지아 타오 교수 연구팀이 과학저널 ‘미국 국립과학아카데미 회보’(Proceedings of the National Academy of Sciences) 6월호에 게재한 보고서를 통해 초콜렛의 지방함량을 크게 끌어내릴 수 있는 방법을 제시해 관심을 모으고 있다.

이 보고서의 제목은 ‘전기유변유체 기술을 적용해 건강에 보다 유익하고 좀 더 달콤한 초콜렛을 제조하는 방법’이다.

그렇다면 초콜렛의 지방함량이 일반적으로 40~60%에 달하는 것이 현실임을 감안할 때 상당히 주목할 만한 연구결과인 셈이다.

타오 교수는 “제조공정을 진행하는 과정에서 액체 상태에 초콜렛에 전기장(電氣場)을 사용한 결과 지방함량을 괄목할 만한 수준으로 낮출 수 있다는 사실을 발견할 수 있었다”고 설명했다.

이와 관련, 초콜렛 제조업체 뿐 아니라 과학자들도 지금까지 수 십년 동안 초콜렛의 지방함량을 낮추기 위한 방법을 개발하는 데 힘을 기울여 왔지만, 별다른 성과를 도출하지 못했던 것이 현실이다.

타오 교수는 이에 대해 제조과정에서 액체 상태의 초콜렛으로부터 지방을 제거하면 점도(粘度)에 변화가 수반되면서 파이프라인을 막아 원활한 생산에 지장을 초래했기 때문이라고 설명했다.

이에 타오 교수팀은 액체 상태의 초콜렛에 전류를 흘려본 결과 점도가 감소면서 지방함량이 줄어들었을 뿐 아니라 초콜렛 입자 자체의 농도는 증가해 제조과정에서 원활한 흐름이 유지되었음을 알아낼 수 있었다.

연구팀은 이 과정에서 중요한 것은 전류가 같은 방향으로만 흘려 제조공정상의 흐름이 원활하게 유지될 수 있도록 해야 한다는 점을 유념해야 할 것이라고 지적했다.

타오 교수는 “이 방법이 비단 초콜렛 뿐 아니라 점도를 떨어뜨려야 할 필요가 있는 모든 액체에 적용될 수 있을 것”이라고 피력했다.

실제로 타오 교수팀은 이번 연구에 앞서 원유의 농도를 묽게 변화시켜 좀 더 원활한 수송이 가능토록 하거나, 가스를 사용한 엔진효율을 높이고, 자기장(磁氣場)을 사용해 혈액을 묽게 해서 심근경색이 예방될 수 있도록 하는 등의 연구를 진행한 바 있다.

보고서 제목에서 언급된 전기유변유체(electrorheology) 기술은 전기장을 사용해 액체 상태에서 입자의 배열에 변화를 유도하는 노하우를 말한다. 템플대학은 이 기술과 관련한 특허를 보유하고 있다.

이번 연구에서 전기유변유체 기술은 코코아 입자들을 단쇄(短鎖) 상태로 응집시켜 점도를 낮추고 지방 수치를 감소시키면서 제조공정의 흐름은 유지될 수 있도록 하는 데 적용됐다.

타오 교수는 “브랜드를 달리하는 다양한 초콜렛 제품들을 대상으로 연구를 진행한 결과 지방함량을 20% 정도까지 낮출 수 있었다”며 “이것은 당초 예상했던 수준을 넘어서는 것”이라고 강조했다.

더욱이 이 기술을 적용해 지방함량을 낮춰을 때 초콜렛의 맛에 어떤 영향이 미칠 것인지를 걱정했지만, 특유의 맛이 유지된 것으로 나타났다고 설명했다.

맛을 보도록 한 결과 전기유변유체 기술을 적용한 초콜렛이 오히려 코코아 특유의 맛이 조금 더 강했을 뿐 아니라 오리지널 초콜렛보다 더 좋았다는 반응을 내보인 경우도 눈에 띄었을 정도라는 것이다.