부산물까지..하나도 버릴 게 없는 우리의 커피

찌꺼기ㆍ커피콩 떫은 껍질 등 기능식품 소재 유망

글로벌 커피업계는 매년 20억톤 이상의 커피 찌꺼기(CSG)와 커피콩의 떫은 껍질(CS) 등의 부산물을 배출하는 것으로 알려져 있다.

하지만 이들 가운데 대부분은 매립처리 방식으로 버려질 뿐, 다른 용도로 재활용되지 못하고 있는 것이 현실이다.

이와 관련, 커피 찌꺼기 및 커피콩의 떫은 껍질 뿐 아니라 원두를 로스팅하는 과정에서 얻어지는 물질인 멜라노이딘(CM: melanoidins)이 강력한 프리바이오틱, 항균 및 항산화 활성을 지니고 있어 식품 및 기능식품의 소재로 가능성이 충분해 보인다는 연구결과가 공개되어 관심이 들끓게 하고 있다.

스페인 그라나다대학 식품영양학‧식물학과의 호세 A. 루피안-에나레스 박사 연구팀은 학술저널 ‘LWT-식품학 및 기술’誌(LWT-Food Science and Technology) 4월호에 게재한 보고서를 통해 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘커피 부산물들의 프리바이오틱, 항균 및 항산화 활성 재평가’이다.

루피안-에나레스 박사는 “커피 찌꺼기와 커피콩의 떫은 껍질 부위가 나타내는 프리바이오틱 활성에 주목해야 할 것”이라고 지적했다.

다만 멜라노이딘 성분이 커피 찌꺼기와 커피콩의 떫은 껍질이 나타내는 이 같은 프리바이오틱 효용성을 저해한다는 점을 유념해야 할 것이라고 덧붙였다.

하지만 멜라노이딘 또한 강한 항균활성을 발휘하는 만큼 식품 속 병원성 세균의 성장을 억제하는 등의 용도로 활용할 수 있을 것이라고 피력했다.

또한 커피 찌꺼기와 커피콩의 떫은 껍질, 그리고 멜라노이딘은 섭취할 수 없는 부분에도 강력한 항산화 활성을 나타낸다는 점에 주목해야 할 것이라고 언급했다.

루피안-에나레스 박사는 아울러 커피를 볶을 때 약간의 설탕을 넣는 스페인식 로스팅(torrefacto) 방식이 멜라노이딘 성분의 항산화‧항균 활성을 증강시켜 주지만, 프리바이오틱 활성에는 영향을 미치지 않는다는 점도 염두에 두어야 할 것이라고 덧붙였다.

한마디로 커피 찌꺼기와 커피콩의 떫은 껍질, 그리고 멜라노이딘은 새로운 식품원료의 소재로 버리지 말고 재활용해야 할 가치가 충분해 보인다는 것이 루피안-에나레스 박사의 결론이다.