오렌지와 오렌지 주스! 닭이 먼저 달걀이 먼저?

주스, 카로티노이드 등 다소 감소..생체흡수율은 ↑

오렌지와 오렌지 주스가 힘겨루기를 한다면 어느 쪽의 손을 들어주어야 할까?

최근들어 오렌지 주스의 당도가 매우 높다는 주장이 제기되면서 오렌지 쪽으로 추가 기우는 듯한 기류가 없지 않은 가운데 꼭 그렇지 만도 않을 수 있을 것임을 시사한 연구결과가 공개되어 다시 한번 망설여짐이 앞서게 하고 있다.

오렌지 주스의 경우 카로티노이드와 비타민C, 플라보노이드 등의 성분들은 다소 감소하더라도 체내 흡수율 및 생체 이용효율(bioaccessibility)은 오히려 좀 더 높게 나타났다는 요지가 연구결과에 포함되어 있기 때문.

독일 슈투트가르트에 소재한 호헨하임대학 식품‧생명공학연구소의 랄프 M. 슈바이게르트 박사 연구팀은 미국 화학회(ACS)가 발간하는 학술저널 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 2015년 최신호에 게재한 보고서를 통해 이 같이 밝혔다.

이 보고서의 제목은 ‘가공절차를 달리한 오렌지 및 오렌지 주스에 함유된 카로티노이드, 플라보노이드 및 비타민C의 생체 흡수율을 측정한 실험실 연구’이다.

오렌지에는 각종 카로티노이드와 플라보노이드, 비타민C, 루테인(lutein) 및 제아크산틴(zeaxanthin) 등을 다량 함유한 것으로 알려져 있다.

슈바이게르트 박사팀은 가공하지 않은 신선한 오렌지와 수분증발 및 농축과정을 거쳐 균질화한 오렌지, 생압착한 오렌지 주스, 멸균한 주수, 순간멸균한 주스 등 5가지 유형의 오렌지 또는 오렌지 주스를 대상으로 측정작업을 진행했었다.

그 결과 루테인과 베타-크립토크산틴(β-cryptoxanthin)이 파쇄‧압착 과정에서 다소 감소한 것으로 나타났지만, 베타카로틴 및 비타민C의 수치는 유지되었던 것으로 분석됐다.

반면 플라보노이드 수치의 경우 주스를 추출하는 과정에서 플라보노이드가 풍부히 들어있는 알베도(albedo: 껍질 안쪽의 흰 부분)와 과육이 제거됨에 따라 8배 정도까지 감소한 것으로 파악됐다.

그렇다면 이쯤에서 오렌지 쪽의 손을 들어주어야 할까? 반드시 그런 것은 아니었다.

한 예로 카로티노이드 성분들의 체내 흡수도라는 또 다른 잣대를 적용할 경우 신선한 오렌지가 12%에 그친 반면 오렌지 주스는 29~30%에 달한 것으로 나타났기 때문.

이밖에 기계로 파쇄하는 과정에서 카로티노이드 성분들의 생체 흡수도에는 변화가 수반되지 않았다. 다만 생압착한 주스를 멸균처리할 때 이 수치가 9~11% 감소한 것으로 조사됐다.