[약식동원] 근대 된장국에 담긴 영양…근대 효능과 눈 건강

부드럽게 끓인 근대 된장국은 잎채소를 익숙한 한 끼로 바꾸는 음식이다. 근대는 잎과 줄기를 함께 먹는 채소로, 비타민과 식이섬유를 식단에 더하는 데 유용하다. 지금부터 근대에 함유된 영양소의 역할과 근대의 효능, 활용 방법에 대해 알아보자.

 

잎과 줄기, 함께 활용하는 채소

근대는 비트와 가까운 식물이지만 굵은 뿌리를 먹는 비트와는 주로 이용하는 부위가 다르다. 국내에서는 국과 나물, 쌈에 활용하고 서양에서는 볶음이나 파스타에도 넣는다. 줄기가 잎보다 두꺼워 익는 속도가 다르므로 단단한 줄기를 먼저 익히면 한 재료를 버리는 부분 없이 활용하기 쉽다. 붉거나 노란 줄기의 서양 근대와 국내에서 흔한 녹색 근대는 외형과 성분 조성이 다를 수 있다.

 

식이섬유와 다양한 무기질 함유

2021년 Critical Reviews in Food Science and Nutrition에 게재된 스위스 베른대학 등의 체계적 문헌 고찰에 따르면, 근대는 식이섬유와 여러 비타민·무기질, 플라보노이드 등 식물성 성분의 공급원이다. 연구진은 잎과 줄기의 성분 분포가 같지 않으며 품종과 재배 조건에 따라 차이가 있음을 발견했다. 근대가 건강에 유용할 수 있는 것은 사실이지만 근대를 요리해 먹는다고 언제나 동일한 효과가 나타나는 것은 아니라는 것.

 

비타민A가 눈건강 지켜줘

근대 같은 녹색 잎채소에는 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 카로티노이드가 들어 있다. 미국 국립보건원에 따르면 비타민 A는 정상적인 시각과 면역 기능에 필요하다. 따라서 근대는 이러한 영양소를 식사로 보충하는 선택지가 될 수 있다. 근대에는 다양한 아미노산도 들어 있다. 다만 잎채소라는 특성상 근대만으로 충분한 단백질 공급을 받을 수는 없으므로 된장국에 두부나 조개를 더하면 좋다.

 

근대를 데치는 방법이 중요

주의할 점은 근대에 함유된 옥살산이다. 옥살산은 근대를 조리하는 방식에 따라 충분히 줄일 수 있다. 2005년 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 발표된 미국 와이오밍대학 연구팀의 채소 조리 실험에서는 물에 삶고 조리수를 버리는 방식이 수용성 옥살산을 줄였다. 따라서 근대를 요리할 때는 데친 물을 한 번 버린 후 국을 끓이는 것이 바람직하다.

근대 된장국을 끓이는 간단한 방법을 설명하면 근대를 깨끗이 씻어 줄기와 잎을 나눈 후, 각각 끓는 물에 데쳐 물을 버린다. 이후 새 물에 된장을 소량 풀고 줄기, 두부, 잎 순으로 넣어 익히면 된다. 국물을 짜게 만들지 않고 잎채소의 양을 충분히 확보하는 것이 식사 활용의 핵심이다. 나물이나 파스타에는 익힌 근대를 잘라 넣어도 좋다.

 

결석 있을 때는 주의할 것

결석 병력이 있다면 섭취량과 조리법을 의료진에게 확인할 필요가 있다. 옥살산을 최대한 피해야 하기 때문이다. 와파린 복용자도 주의를 기울일 필요가 있다. 근대의 풍부한 비타민 K가 와파린의 효과를 감소시킬 수 있기 때문이다.