생식과 닮은 발효식 엿보기〈下〉

▲ 신완섭 오엔팜 대표

50종 재료 엄선 함유된 만다(万田)
숙성 발효 최소 3년3개월…`Superpower'라 불려

당사가 최근 발매한 식물발효식품 만다(万田)효소의 제조과정을 살펴보면, 발효식품에 대한 남다른 신뢰감을 갖게 된다.
우선 과실류, 근채류, 곡류, 콩깨류, 해조류 등 생식에 들어가는 식물재료보다 더 많은 50종 이상의 재료가 엄선된다.

숙성 발효기간은 최소 3년 3개월 정도의 시간을 요한다. 공기 중의 효모가 급속히 증가할 수 있는 장마 시기를 3회 이상 반복하여 거쳐야만 완전한 발효숙성이 되기 때문이다. 또한 발효 전 과정은 해양성 기후의 자연상태에서 온도, 습도만을 조절하는 것으로 이루어진다.

열처리를 일체 하지 않고, 흑설탕을 재료로 사용할 뿐 방부제, 합성보존료는 전혀 사용하지 않으며, 제조공정에 한 방울 수분도 사용하지 않는다.

이렇게 만들어진 만다효소 원액에는 아미노산 함량이 로열젤리에 비해 1~5배가 높게 나왔고(일본 식품분석센타 조사), 각종 비타민과 미네랄이 풍부해진 반면, 유독한 중금속과 병원성 미생물은 일절 검출되지 않았다.

이처럼 미생물이 각각의 식물성 재료를 발효시켜 만든 효소원액에는 다양한 생리활성물질이 함유되어 있다. 익히 알려진 대로 효소는 생명의 탄생-성장-유지-소멸 전과정에 관여하는 필수적인 생명물질이다.

몸 속에서 일어나는 모든 화학반응을 빠르게 촉진시키는데, 1,000시간이 걸리는 반응을 효소는 불과 1시간만에 진행시켜 버린다. 효소가 Superpower로 불리는 이유도 바로 이 때문이다. 체내에는 3,200종 정도의 효소가 존재한다. 체내에서 일어나는 모든 화학반응, 즉 대사과정에 없어서는 안 될 물질이 효소이다.

효소의 6대 생리작용을 살펴보면, 1.소화흡수작용 2.분해배출작용 3.항염항균작용 4.해독살균작용 5.혈액정화작용 6.세포부활작용을 들 수 있다. 그러니 효소는 생명을 지탱하는 젖줄인 셈이다. 그런데 이렇게 중요한 효소도 나이가 듬에 따라 체내 생산이 점점 줄어든다. 연로한 노인이 소화불량이 잦은 것도 이 때문이다.

또한 스트레스를 받거나 환경오염이 심해질수록 체내에서의 효소 요구량이 늘어난다. 그러므로 현대인이라면 남녀노소를 불구하고 효소 결핍에 있다해도 과언이 아니다. 또한 효소는 보조인자로 비타민과 미네랄을 필요로 하는데 비타민과 미네랄은 효소와 단단히 결합하고 있어서 이들 영양물질이 부족하게 되면 효소가 제 역할을 못하게 된다.

효소는 일반적으로 열에 쉽게 파괴되므로 가열, 조리, 가공한 음식에는 당연히 효소가 부족하기 마련이다. 효소가 파괴되지 않은, 효소가 살아있는 대표적인 음식으로 생식과 발효식품을 거론하는 것은 바로 이 때문이 아닐까. 생식을 닮은 발효식, 이를 일람하는 것으로 본 연재를 끝낸다. 연재 글을 읽어 준 독자들에게 감사드리며 생식에 대한 관심제고를 통해 약국경영에 도움이 되기를 진심으로 바란다.

“음식으로 낫지 못하는 병은 약으로도 나을 수 없다” 히포크라테스가 했던 말을 가슴에 새겨주기 바란다.