생식과 닮은 발효식 엿보기〈上〉

▲ 신완섭 오엔팜 대표

인간이 불을 발견한 이래 음식을 부드럽게 익혀먹는 조리법이 자리를 잡았다. 다양해진 요리는 우리의 입맛을 살려주는 대신 각종 영양소의 파괴와 변성을 불러왔다.

현대인들은 자연의 생명력이 살아 숨쉬는 무가공, 무첨가 자연식품을 갈구하고 있지만 피폐해진 환경오염과 공해로 인해 그마저도 녹녹치는 않다.

다행히 통곡식과 녹황채소, 과실류, 해조류 등을 동결건조시켜 배합한 생식이 새로운 식사혁명의 대안으로 떠오르고 있다. 이와 함께 최근에는 발효식품에 대한 세간의 관심이 대단하다.

세계적으로 대략 1,000종이 넘는다는 발효식품은 발효빵, 발효유제품, 치즈, 절임류, 장, 된장, 발효차 등 동서양을 막론하고 식탁 위에서 쉽게 접할 수 있다. 이들 발효식품 중에서도 식물성 재료를 이용한 발효제품이 더욱 눈길을 끄는 것은 자연식에 대한 최근의 관심과 무관하지 않을 것이다.

발효식품의 원리는 미생물(효모, 세균 등)이 갖는 효소의 작용에 의해 원료가 원래 갖고 있는 성분을 분해, 재합성시켜 보다 높은 성분을 함유하게 만드는데 있다. 예를 들면 대두, 소맥 등에 미생물이 갖는 효소가 작용하여 발효식품인 된장, 간장이 되는 것이다.

발효식품은 공통적으로 원료보다 영양가가 증가하고, 향미가 풍부하게 되며, 보존성이 높아지는 특징을 갖는다.

일본식 청국장인 낫토(納豆)에는 혈전을 용해하는 낫토키나제가, 우리 된장에는 혈압상승을 억제하는 안지오텐신 변환효소 저해물질이 들어있어 건강증진과 질병예방에 도움이 된다는 연구결과는 발효식에 거는 기대를 더욱 밝게 한다.