미국 펜실베이니아州에 소재한 제과업체 허쉬社 산하 건강‧영양센터의 케네스 B. 밀러 박사팀이 미국 화학회(ACS)가 발간하는 ‘농업‧식품화학誌’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 10월호에 발표한 논문의 요지이다.

이 논문의 제목은 ‘상업용 코코아 분말의 항산화 성분과 플라바놀에 미치는 알칼리化의 영향’.

밀러 박사팀은 내추럴 코코아 분말과 19종의 다른 코코아 분말 제품들을 비교분석하는 작업을 진행했었다.

그 결과 천연의 코코아 파우더 제품들에 함유되어 있는 플라바놀 성분들(flavanols)의 수치가 평균 34.6±6.8mg/g에 달해 제품 전체중량의 3.5%에 달했던 것으로 파악됐다.

그렇다면 다른 어떤 식품들보다 코코아 파우더의 플라바놀 함유량이 높다는 사실을 입증하고 있는 대목인 셈. 플라바놀은 심혈관계 건강을 개선하는데 효과적인 항산화 성분의 일종으로 알려져 있다.

연구팀은 뒤이어 알칼리化 공정(Dutch processing 또는 Dutching)을 거친 코코아 파우더들의 플라바놀 수치를 측정하는 작업을 진행했다. 알칼리化 공정은 현재 식품업계에서 흔히 사용되고 있는 코코아 제품들에 필수적인 가공과정.

이를 통해 연구팀은 경도(輕度) 알칼리化 공정을 거친 코코아 파우더 제품들의 플라바놀 수치가 13.8±7.3mg/g, 중등도 알칼리化 공정을 거쳤을 때 7.8±4.0mg/g, 고도 알칼리化 공정을 거쳤을 때 3.9±1.8mg/g로 각각 나타났음을 확인할 수 있었다.

밀러 박사는 “비록 알칼리化 공정을 거치면서 플라바놀 성분들이 일부 소실되기는 했지만, 그렇더라도 항산화 플라바놀 성분들의 함유량에 관한 한, 코코아는 최상위 10% 이내에 드는 식품”이라고 강조했다.

따라서 이번 연구결과는 코코아와 초콜렛 애호가들에게 상당한 고무적인 소식이라 할 수 있을 것이라고 밀러 박사는 결론지었다.