아몬드, 우유와 함께 먹으면 도루묵일 수도..

바삭한 빵에 곁들이면 폴리페놀 성분 “쏙쏙”

아몬드를 우유와 함께 먹을 경우 아몬드 껍질에 함유된 폴리페놀 성분들의 분비가 크게 억제될 것이므로 도루묵이 될 수 있다는 지적이 나왔다.

반면 아몬드를 바삭한 빵과 함께 먹으면 아몬드 껍질 속 폴리페놀 성분들이 가장 활발하게 분비되는 것으로 나타났다는 설명이다.

이탈리아 메시나대학 화학‧생물학‧약학대학의 주제피나 만달라리 박사 연구팀은 학술저널 ‘영양소’誌(Nutrients) 15일자 최신호에 게재한 ‘소화 시뮬레이션 시험에서 식품 조합이 폴리페놀의 생체이용효율에 미친 영향’ 보고서를 통해 이 같이 밝혔다.

만달라리 박사팀은 천연 아몬드 껍질 또는 살짝 데친 아몬드 껍질 2g을 물, 수제(手製) 비스킷, 바삭한 빵 및 지방이 풍부한 우유(full-fat milk) 등 다양한 식품조합(food matrices)으로 섭취토록 했을 때 소화가 이루어지는 과정과 폴리페놀 성분들의 분비량을 관찰하고 계량화하기 위한 위장(胃腸)‧십이지장 시뮬레이션 시험으로 진행했었다.

그 결과 아몬드에 곁들여 먹은 다양한 식품조합에 따라 아몬드 껍질에 들어있는 폴리페놀 성분들의 생체이용효율(bioaccessibility)에 상당한 영향을 미친 것으로 분석됐다.

어떤 식품을 함께 먹었는지에 따라 아몬드 껍질에 존재하는 섬유질이 폴리페놀 성분들의 분비를 억제하는 장애물 역할을 할 수도, 그렇지 않을 수도 있는 것으로 나타났다는 설명이다.

예를 들면 바삭한 빵의 경우 아몬드 껍질 속 폴리페놀 성분들이 분비되는 데 최고의 매개체 역할을 한 반면 수제 비스킷은 분비를 억제한 것으로 관찰됐다.

좀 더 구체적으로 설명하면 생체 접근성이 가장 괄목할 만하게 나타난 성분은 페놀산이어서 천연 아몬드 껍질의 경우 68.5%, 데친 아몬드 껍질에서는 64.7%가 분비된 것으로 나타났다.

아울러 물과 함께 섭취했을 경우 천연 아몬드 껍질에서 플라반-3-올스(flavan-3-ols)와 플라보놀(flavonols) 성분의 분비량이 증가한 것으로 나타났다.

반면 바삭한 빵이나 수제 비스킷은 데친 아몬드 껍질과 함께 섭취했을 때 폴리페놀 성분들이 분비되는 과정에서 좋은 매개체 역할을 한 것으로 파악됐다.

하지만 우유와 함께 섭취한 경우에는 폴리페놀 성분들의 분비가 억제되었음이 눈에 띄었다. 우유 속 단백질 성분들이 폴리페놀 성분들과 결합했기 때문이라는 것.

이에 따라 만달라리 박사팀은 “아몬드를 다른 식품과 함께 섭취할 때 아몬드 껍질 속 생체활성 성분들의 분비를 감안해야 할 것”이라고 결론지었다.