포도에 대한 옛 기록들… 포도나무 Vitis vinifera의 장과를 포도 Grape vine이라 한다. 포도와 이를 재료로 발효시킨 포도주(특히 red wine)는 오랜 歷史를 지니고 있다.
기원전 3000년경 에티프트 第6王朝의 피리미드 중에 포도를 발효시킨 물질(와인?)에 대한 기록이 있다는 것으로 알려지고 있고 기원전 2000년대에는 고대국가 바비로니아의 기록에서 와인에 대한 詩句가 있다고 전해지고 있다. 구약성서에는 여러 곳에 포도와 포도주에 대한 기록이 있다. 창세기에는 포도재배의 기록이 있고 노아가 농사를 시작할 때 포도나무를 먼저 심었고 이에서 얻어진 포도주를 마시고 취했었다는 기록도 있다. 또 성경에 이르기를 재배한 포도열매는 다 걷어드리지 말고 떨어진 열매는 가난한 사람들과 이방인을 위해서 남겨두라는 자비스러운 구절도 있어 포도가 자비의 열매로 알려져 왔으며 후일 ‘最後의 晩餐’에 포도주가 거룩한 이별을 위한 술잔에 담기게 된다. 오늘날 스위스, 이탈리아에서 신석기시대의 고대 유적에서 야생 포도종자가 出土되어 그 역사의 오래됨을 입증하고 있을 뿐 아니라 靑銅器時代 서부아시아 지역에 살던 ‘아리안族’이 포도를 처음 재배하기 시작한 것으로 추정되고 있어 포도는 실로 장구한 역사를 지니고 전승되어 왔다.

포도의 원산지… 오늘날 포도의 주류를 이루는 두系列의 품종이 있다.
유럽의 카스피海 해안에 근원을 둔 유럽종 Vitis vinifera L.로서 소위 Wine grape인 Europian grape가 있고 다른 하나는 북아메리카 原産의 아메리카系포도 V. labrusca L. 즉 Fox grape가 있다.
포도가 어느 시기에 한국에 移入됐는지는 확실치 않으나 이철환의 ‘物譜’에 이미 포도가 기술되어 있는 것으로 보아 1800년보다 훨씬 앞서는 것으로 추측되고 중국에서도 本草綱目(1596)에 약용으로 기재되어 있는 것으로 보아 1500년대 훨씬 이전에  들어와 식재 되고 약용되어 온 것으로 사료된다.

 

포도의 成分

포도과피에는 Anthocyanins와 Polyphenols가 함유되어 있다. 안토시안으로는 cyanidin, marvidin, peonidin, delphinydin. 등이 들어 있는데 이들은 주로 3-O-glycoside와 3-acylated glycoside 등이 들어 있고 개량교배종인 巨峰에는 약 7종의 이들 화합물이 들어있고 그중 2종이 후자(3-아실물)이다.

또 다른 개량종에는 3종의 안토시안을 함유하고 있으나 3-아실화합물을 함유하지 않는 품종도 있다. 이들 중 3-아실화합물과 비아실화합물의 가열 및 光照射에 의한 잔존율은 32%와 44%인데 반해 비아실화 안토시아닌의 경우는 17%와 22%이어서 아실화합물이 비교적 안정성이 큰 것으로 관찰되고 있어 巨峰따위의 품종은 안토시아닌의 안정도가 높은 것으로 평가되고 있다.

한편 야생종인 산머루(산포도) V. amurensis는 marvidin 3,5-diglycoside가 주화합물이고 리스베라트롤과 그 polymer와 procyanidin이 함유되어 있다.(2001, Huang등)
 

발효와 숙성이 갖는 신비

인류의 역사 속에서 포도가 차지하는 역사가 매우 길고 또 이것이 사람에게 유익했기 때문에 이것을 오래 보관하면서 이용할 수 있는 길을 튼 것이 발효에 의해 와인을 만들어 보관하는 지혜를 개발했고 이것을 보관하는 과정에서의 熟成은 와인의 효능을 크게 증강시키는 신비를 지니고 있었다. 실제로 발효 기간 중에는 알코올발효가 위주인데 이때 안토시아닌 화합물에는 커다란 화학변화가 거의 없다.

그러나 발효후 숙성기간초기(4∼9일)에 와인에는 커다란 화학변화가 온다. 이것은 발효 기간 중에 발효액의 主波長은 520㎚ 내외이던 것이 숙성 기에 들면서 主波長이 420㎚ 부근으로 이동하게 된다. 물질의 화학변화가 일어난 것을 입증하고 있다. 이런 과정에서 안토시아닌과 탄닌계 물질들과 중합하게 되고 급기야는 안토시아닌의 구조의 일부가 변화되어 새로운 구조의 물질이 생성된다.

이때 새로운 구조의 물질의 초기에는 anthocyanin과 epicatechin의 중합체가 새로 생기는데 이물질은 epimer의 관계를 갖는 두 가지의 물질이고 이때 와인의 色調는 적색에서 심홍색이 되어 숙성에 따라 안정되어 wine red의 색조를 갖게 되는 것이다. 그런데 이 복합물이 marvidin epicatechin complex라면 marvidin이 갖는 血小板 응집억제효과의 3∼4배 강한 기능을 갖게 된다는 것이며 숙성저장의 신비로움이 있는 것이다. 이런 complex는 숙성 기간 중 重合이 진행되고 이들 중합체의 활성산소 소거기능(SOSA)은 증가되어 유효성을 증폭한다.

 

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